MAISCHEN.RASTEN.LÄUTERN

Darunter versteht man das vermischen von geschrotetem Malz mit Brauwasser. Es dient zudem dazu, die noch unverzuckerte Stärke aufzuquellen, damit sie von den jeweiligen Enzymen bei den entsprechenden Rasttemperaturen besser abgebaut werden kann.
Unter Rast versteht man das Verweilen (rasten) bei bestimmten Temperaturen, um den spezifischen Enzymen ihre Arbeit zu ermöglichen.
Man unterscheidet im Wesentlichen: Eiweißrast -- Maltoserast -- Verzuckerungsrast. Jede Rast findet bei einer bestimmten Temperatur statt, die das Optimum für die jeweiligen Enzyme darstellt.
Sie findet bei den heutzutage gut gelösten Malzen bei ca. 57°C statt, und sollte etwa 10 Min. eingehalten werden. Hier tun die Proteasen, also die eiweißabbauenden Enyzme, ihre Arbeit.
Sie findet bei 60 - 65°C statt und ermöglicht dem Enzym β-Amylase die Stärke zu vergärbaren Zuckern abzubauen. Dabei werden die Stärkeketten von außen her angeknabbert und zu Zweifachzucker (Maltose) umgewandelt. Die Enzyme können nur gerade Ketten abbauen, sobald sie an eine Molekülverzweigung ankommen, geht' s nicht mehr weiter.
Die Rastdauer beträgt 30 - 60 Min. Vereinfacht kann man sagen: je kürzer sie dauert, um so süßlich-malziger und alkoholärmer wird das Bier. Je länger sie dauert, um so trockener und alkoholreicher wird das Bier. über die Rastdauer der Maltoserast kann man also mitentscheiden, in welche Richtung das spätere Bier geschmacklich mal gehen soll.
Sie findet bei 70 - 75°C statt und ermöglicht der α-Amylase ihre Tätigkeit zu verrichten. Sie spaltet die noch übriggebliebenen verzweigten Stärkeketten von der Mitte des Moleküls zu Dextrinen und Grenzdextrinen ab, die für die Vollmundigkeit verantwortlich sind. Es empfiehlt sich - vor allem aus geschmacklichen Gründen - die Rast mind. 20 Min. zu halten. Zudem werden dadurch Glycoproteide gelöst, die eine schaumstabilisierende Wirkung besitzen.
Ob die gesamte Stärke zu vergärbaren Zuckern abgebaut wurde, kann man mit der sog. Jodprobe testen. Jod verfärbt durch eine bestimmte Reaktion noch verbliebene Reststärke tiefblau. Im allgemeinen sollte die Jodnormalität nach ca. 15 bis 20 Min. bei ca. 72°C erreicht sein.
1. Einmaischen nach Rezept.
2. Eiweißrast bei 57°C für 5-10 Min. (reicht bei den heutzutage gut gelösten Malzen aus, um einen schönen Schaum zu produzieren).
3. Maltoserast bei 63°C für 25-50 Min. (bei Bockbier 45 Min.), bestimmt das Verhältnis von Vollmundigkeit und Alkoholgehalt.
4. Verzuckerungsrast 1 bei 70°C - 75°C 20-45 Min. (wichtig, um erntebedingte Malzqualitätsunterschiede auszugleichen, vor allem aber zur Steigerung der Vollmundigkeit (es werden nicht vergärbare Dextrine gebildet) und Verbesserung der Schaumstabilität durch Lösung von Glycoproteiden.
Verzuckerungsrast 2 bei 72° - 75°C 10-20 Min. um nicht gelösten Zucker zu lösen.
5. Aufheizen auf 78°C, um maximal vergärbare Zucker zu lösen und die Viskosität zu
erniedrigen, was die Läuterarbeit ein wenig erleichtert.

Anschließend abläutern, 10 Min. Läuterruhe halten (damit sich die Treber als Filterschicht ausbilden können) und mit den Nachgüssen die Treber auslaugen.
Unter Läutern versteht man das Abtrennen der unlöslichen Bestandteile (Treber = Malzkörner und Spelzen) von den flüssigen Anteilen. Gleichzeitig findet ein Auslaugen oder Auswaschen des noch im Malz befindlichen Extraktes (vergärbare und unvergärbare Anteile) statt. Dabei gibt man auf die im Läuterbottich befindliche Treberschicht in mehreren kleinen Portionen (1 bis 2 l) max. 78°C heißes Wasser.
Mehr als 78°C sollten es nicht sein, da sonst Stärke in Lösung geht, die einerseits zu hartnäckigen Stärketrübungen im Bier führen kann, vor allem aber eine unangenehme breite Bittere durch Lösen von Polyphenolen aus den Spelzen erzeugen kann.

Nach dem Maischvorgang wird die Maische in den Läuterbottich überführt, in dem sich ein professionelles Schlitzblech am Boden befindet. Nach der Überführung wird eine sog. Läuterruhe von 10 Min. eingehalten, innerhalb derer sich das Treberbett ausbildet. Die Treber sinken langsam zu Boden bzw. auf das Schlitzblech und bilden eine Filterschicht aus, die es ermöglicht am Bodenauslauf klare Vorderwürze abzuziehen.
Zunächst lässt man vorschießen, das heißt, man lässt 2 - 3 l Vorderwürze ablaufen, bis diese Vorderwürze weitestgehend klar ist. Anschließend leitet man sie nun in die inzwischen grob gereinigte Sudpfanne.