HOPFEN KOCHEN.ANSTELLEN.ABFÜLLEN

Beim Hopfenkochen wird die abgeläuterte Vorderwürze in bestimmten Zeitabständen mit berechneten Mengen Hopfen versehen und eine bestimmte Zeit gekocht. In der Brauerei üblich ist eine Gesamtkochzeit von 90 Minuten.
Das Kochen wird aus folgenden Gründen durchgeführt:

1. Lösen von Hopfenbitterstoffen (Isomerisierung) und Hopfenölen bzw. Hopfenaromastoffen.

2. Säuerung (durch Lösen von Hopfenbittersäuren).

3. Ausfüllen von Eiweißbestandteilen, dem sog. Eiweißbruch.

4. Verdunstung von Wasser, um auf den gewünschten Stammwürzgehalt zu kommen.

5. Austreiben von unerwünschten Begleitstoffen, vor allem das Dimethylsulfid (DMS), welches zu gemüseartigen Fehlaromen im Bier
führen kann.

6. Inaktivierung der Enzyme.

7. Abtöten von bierschädlichen Keimen. Das sind vor allem (wilde) Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien.

8. Zufärbung.

Es ist wichtig, dass das Hopfenkochen mit nicht ganz geschlossenem Deckel geschieht, damit die unerwünschten Stoffe sowie das Wasser vernünftig abgeführt werden kann.
Bei der Dosierung des Hopfens entscheidet man wie bitter das Bier später werden soll und wie ausgeprägt das Hopfenaroma (Hopfenblume) werden soll.
Eine ausgewogenene, nicht kratzige Bittere wird dadurch erzielt, dass man die Grundbittere mit einem guten Bitterhopfen einstellt sowie die (von mir stets durchgeführte) sog. Vorderwürzhopfung anwendet. Zur Intensivierung des Hopfenaromas kann man dann noch 15 - 5 Min. vor dem Kochende Aromahopfen zusetzen (oder in der Steigerung noch Hopfenstopfen).

Bei der Vorderwürzhopfung wird der Hopfen direkt in der Sudpfanne vorgelegt und die klare Vorderwürze drauflaufen gelassen. Der Vorderwürzhopfen wird die vollen 90 Min. mitgekocht. Dabei entstehen schwer flüchtige Hopfenalkohole, die ein feines und ausgewogenes Hopfenaroma erzeugen.

Der Bitterhopfen wird in der Regel 10 bis 20 Min. nach Kochbeginn zugesetzt.
Es lohnt sich, sich etwas genauer den Hopfengaben zu beschäftigen, vor allem mit der Berechnung der Bitterwerte im späteren Bier. Dazu gibt es sehr hilfreiche Tools im Internet.
Für eher neutrales Hopfenaroma:
1. Gabe (Aromahopfen): 30% als Vorderwürzhopfung, direkt in die Würzepfanne (Berechnungszeit: 90 Min.)
2. Gabe (Bitterhopfen): 50% 20 Min. nach Kochbeginn (Berechnungszeit: 70 Min.)
3. Gabe (Aromahopfen): 20% 10 Min. vor Kochende

Für ein betontes Hopfenaroma:
1. Gabe (Aromahopfen): 45% als Vorderwürzhopfung, direkt in die Würzepfanne (Berechnungszeit: 90 Min.)
2. Gabe (Bitterhopfen): 25% 20 Min. nach Kochbeginn (Berechnungszeit: 70 Min.)
3. Gabe (Aromahopfen): 30% 10 Min. vor Kochende

Dazu kommt eine sog. Nachisomerisierungszeit von 10 - 15 Min.

Nochmals steigern lässt sich das Hopfenaroma, indem man das sog. Hopfenstopfen anwendet. Dabei wird eine gewisse Menge Aromahopfen direkt trocken in den Gärbottich gegeben, sodass nur die wertvollen Hopfenaromen im Bier gelöst werden und keine zusätzlichen Bitterstoffe).

Dabei wird die 1. Hopfengabe vorgelegt und man lässt die Vorderwürze drauflaufen.


Die Würze sollte sprudelnd oder mindestens wallend kochen. Beim Kochvorgang den Deckel etwa halb auflegen.
Mit einer 2,5 kW Induktionsplatte liegt die Verdampfungsrate bei ca. 12 - 15 %.

Nach Beendigung des Hopfenkochens erfolgt das Hopfenseihen, also das Abtrennen des Heißtrubs und der Hopfenrückstände.
Ich verwende dazu einen Filtersack mit 100my Porenweite der normalerweise zum Filtrieren von Speiseöl verwendet wird. Damit läuft es oben trüb 'rein und direkt unten glasklar wieder heraus. Schneller geht es nicht.
Prinzipiell hat man die Möglichkeit eine flüssige Hefe oder eine Trockenhefe zu verwenden. Trockenhefen sind innerhalb von längstens 1 Stunde einsatzbereit und man erhält knapp 200 ml aktive Hefesuspension, die das Bier im Schnitt in weniger als 8 Stunden ankommen lässt. Der Sud ist in 3 Tagen grünschlauchreif (die Flüssighefen brauchten dafür im Schnitt 18 Tage bei obergärigen Bieren).
Unter Anstellen versteht man das Zugeben von gäraktiver Hefe zur abgekühlten Würze.
Beispiel:
Safale S-04 (Fermentis)
Diese Hefe produziert estrige, z.T. leicht fruchtige Biere mit einem dezenten Säureanklang, begleitet von malzigen Aromen. Wenig Diacetyl. Zügige Angärzeit (< 6 Stunden).
Nachdem das Bier entweder vollständig endvergoren ist (erkennt man daran, dass sich der Spindel- oder Refraktometerwert innerhalb von 2 - 3 Tagen nicht mehr verändert) oder man den sog. Grünschlauchzeitpunkt erreicht hat, kann das Jungbier abgefüllt werden, entweder:
in Flaschen oder in Fässer.
Zur Kontrolle der Nachgärung verwendet man die üblichen Spindeln.
Hat man richtig gemessen und den im späteren Bier gewünschten CO2-Gehalt zugrunde gelegt, dann wird sich im Rahmen der Nachgärung der gewünschte Druck aufbauen und somit der ersehnte CO2-Gehalt einstellen.
Anschließend wird das Bier für 7 Tage mit der gleichen Temperatur der Nachgärung gelagert. Anschließend für 7 Tage in der Kühlung. Danach einfach in den Keller stellen und noch mindestens 7 Tage dort reifen lassen. Trinkbar dann ca. 3 Monate plus x.